कश्मीरी केसर
कश्मीरी केसर दुनिया भर में सबसे ज़्यादा खरीदा जाने वाला केसर है। कश्मीर के केसर की सुंदरता और स्वाद के बारे में कई किंवदंतियाँ और मिथक प्रचलित हैं।
एक स्रोत के अनुसार, केसर पहली बार कश्मीर में आठवीं शताब्दी के आसपास आया था।
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एक अन्य किंवदंती के अनुसार 12वीं शताब्दी में सूफी संतों के भ्रमण के कारण केसर कश्मीर में आया।
हालाँकि, कुछ लोग दावा करते हैं कि कश्मीरी लोग प्राचीन काल से केसर का उपयोग करते रहे हैं, जैसा कि कई प्राचीन हिंदू धर्मग्रंथों में प्रमाणित है।
कश्मीर केसर केसर = गुणवत्ता केसर केसर
केसर आमतौर पर तीन किस्मों में पाया जाता है: कश्मीरी केसर, फ़ारसी केसर और स्पेनिश केसर।
इनमें से सबसे प्रसिद्ध शुद्ध कश्मीरी केसर है।
उच्चतम गुणवत्ता वाला केसर जम्मू और कश्मीर के पठारों में उगाया जाता है, जहाँ की जलवायु अंततः केसर के स्वाद, सुगंध और बनावट के अनुकूल होती है। केसर के धागे गहरे लाल रंग या गहरे लाल रंग के होते हैं।
कश्मीर घाटी
कश्मीर घाटी में केसर का एक गाँव। श्रीनगर-जम्मू राष्ट्रीय राजमार्ग NH 44 पर झेलम नदी के पूर्वी तट पर स्थित ऐतिहासिक शहर, कश्मीर केसर के खेत के लिए जाना जाता है, जो कि उच्चतम गुणवत्ता का है और इसे भारत का केसर गाँव या कश्मीर का केसर शहर के रूप में जाना जाता है। पंपोर को प्राचीन काल में पदमपुर के नाम से जाना जाता था।
क्रोकस सैटिवस
केसर क्रोकस फूल केवल एक दिन में खिलता है और केसर की सर्वोत्तम पैदावार के लिए इसे उसी दिन तोड़ लेना चाहिए।
फूल इतने नाजुक होते हैं कि उन्हें हाथ से तोड़ना पड़ता है।
प्रामाणिक केसर की लागत इतनी अधिक है कि कई उत्पादन स्थलों ने केसर की खेती बंद कर दी है।
हालाँकि, कीमतें ज़रा भी कम नहीं हुई हैं।
कश्मीर भारत का एकमात्र स्थान है जहां उपोष्णकटिबंधीय जलवायु के कारण केसर उगाया जा सकता है।
प्रामाणिक केसर में केवल लाल रंग के धागे होते हैं तथा इसे बीज, छाल, पत्तियों या फल से नहीं निकाला जाता है।
आधा किलो सूखा केसर तैयार करने के लिए 50,000 फूलों की कटाई की आवश्यकता होती है, जिसके लिए मोटे तौर पर एक स्थानीय फुटबॉल मैदान जितनी जगह की आवश्यकता होती है।
और ये फूल उन सबसे खूबसूरत फूलों में से हैं जिन्हें आपने कभी देखा होगा।
जब इसका मौसम शुरू होता है, तो केसर के फूल बैंगनी परत के साथ एक बड़े क्षेत्र को कवर करते हैं। यह सबसे अवास्तविक दृश्यों में से एक है जिसे आपने कभी देखा होगा!
औषधीय गुणों के अलावा केसर का उपयोग रंग, मसाले और सुगंध के रूप में भी किया जाता है। एक केसर के तने का वजन लगभग 2 मिलीग्राम होता है।
औसतन, प्रत्येक फूल में तीन वर्तिकाग्र मौजूद होते हैं, इसलिए एक किलोग्राम मसाला बनाने के लिए लगभग 150,000 फूलों को हाथ से तोड़ा जाता है।
क्षेत्रीय केसर = मूल केसर!
केसर का सबसे बड़ा बागान कश्मीर के पंपोर में है।
यह झेलम नदी के तट के पास स्थित है।
यह एक पुराना शहर है जो उच्चतम गुणवत्ता वाला केसर पैदा करता है। पंपोर केसर के बाजार के रूप में उभरा है।
अक्टूबर के मध्य से अंत तक कश्मीर का एक बड़ा हिस्सा खूबसूरत बैंगनी फूलों से सुसज्जित रहता है।
हजारों ग्रामीण फूल चुनने की प्रक्रिया में शामिल होते हैं।
एक समय था जब कश्मीर में लगभग सभी लोग केसर के खेतों में काम करते थे।
नये अवसरों के खुलने से यह परिदृश्य बदल गया है।
हालाँकि, पंपोर की अर्थव्यवस्था अभी भी पूरी तरह से केसर उत्पादन पर निर्भर करती है।
आंकड़े बताते हैं कि कश्मीर के केवल तीन क्षेत्र, पुलवामा, बडगाम और श्रीनगर, 17 मीट्रिक टन केसर का उत्पादन करते हैं।
ईरान दुनिया भर में 'केसर' का सबसे बड़ा उत्पादक है, जो 30,000 हेक्टेयर क्षेत्र में प्रतिवर्ष 300 टन से अधिक केसर की खेती करता है।
आपूर्ति श्रृंखला में कश्मीर दूसरे स्थान पर है, जहां राज्य का आठवां हिस्सा - 3,715 हेक्टेयर - केसर की खेती के अंतर्गत है।
पुलवामा जिले का पंपोर कस्बा सबसे बड़े केसर उत्पादक क्षेत्रों में से एक है, जहां 32,000 से अधिक किसान केसर उत्पादक के रूप में पंजीकृत हैं।
केसर के बागान 3,715 हेक्टेयर में फैले हुए हैं, जिनमें से बडगाम में 300 हेक्टेयर केसर उत्पादन भूमि है।
श्रीनगर में 165 हेक्टेयर से अधिक भूमि पर केसर उत्पादन होता है, तथा किश्तवाड़ में 50 हेक्टेयर भूमि पर केसर उत्पादन होता है।
कश्मीर का केसर अन्य किस्मों की तुलना में थोड़ा महंगा है, क्योंकि इसमें क्रोकेटिन, सफ्रानल, सेरोटोनिन और केम्पफेरोल जैसे एंटीऑक्सीडेंट की उच्च शक्ति होती है।
पिछले 24 सालों में कश्मीर में केसर की खेती की ज़मीन में 65% की गिरावट आई है। 2007 में जब भारत ने ईरान से केसर आयात किया तो कश्मीर से केसर की कीमत में 48% की गिरावट आई।
यह आयात इतना बड़ा झटका था कि कनीबल नामक कस्बे ने केसर का उत्पादन बंद कर दिया और उसकी भूमि का उपयोग आवासीय और वाणिज्यिक उद्देश्यों के लिए करने लगा।
एक ग्राम केसर की कीमत 2007 में 250 रुपये थी, जो अब 2020 में 120 रुपये हो गई है।
जीआई टैग प्रमाणित कश्मीरी केसर।
कश्मीरी केसर को जीआई टैग प्रमाणीकरण लेफ्टिनेंट गवर्नर गिरीश चंद्र मुर्मू के प्रयासों से मिला है, जिन्होंने अपने व्यस्त कार्यक्रम में रुचि लेकर यह सुनिश्चित किया कि कश्मीरी केसर को वैश्विक स्तर पर जीआई टैग प्रमाणीकरण मिले।
यह कार्य राष्ट्रीय केसर मिशन (एनएमएस) पहल के तहत किया गया।
जीआई टैग प्रमाणन से ब्रांड कश्मीरी केसर में प्रचलित मिलावट पर रोक लगेगी।
कश्मीरी केसर, मोंगरा केसर, और लाचा केसर
मोंगरा और लाचा कश्मीर की दो प्रसिद्ध केसर किस्में हैं। ये बहुत दुर्लभ हैं क्योंकि इन्हें केवल कश्मीर में ही उगाया और खाया जाता है।
मोंगरा केसर में टूटे हुए फूल के डंठल होते हैं। डंठल लाल होते हैं और केसर उत्पादन के लिए दुनिया के सबसे अच्छे डंठल माने जाते हैं। यह अपने आकार, स्वाद और सुगंध के लिए प्रसिद्ध है और भारतीय रसोई में दो प्रकारों में एक सुंदर स्थान रखता है: पाउडर और तेल।
मोंगरा केसर निस्संदेह सबसे अच्छा भारतीय केसर है और दुनिया में सबसे ज़्यादा खरीदी जाने वाली चीज़ों में से एक है। मोंगरा केसर का सुंदर लाल रंग, आकर्षक सुगंध और अविश्वसनीय स्वाद इसे सबसे प्रसिद्ध केसर बनाता है।
लच्छा केसर में पीले रंग की झलक के साथ लंबे लाल धागे होते हैं। इसका इस्तेमाल आम तौर पर भोजन को रंगने और कई स्वादिष्ट व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।
कश्मीरी केसर कुछ कारणों से प्रसिद्ध है:
- रंग: कश्मीरी केसर का रंग पूरी दुनिया में सबसे शानदार है, इसलिए यह अनोखा और भव्य है।
- खुशबू: इसकी खुशबू भी बहुत अच्छी होती है, यही वजह है कि कश्मीरी केसर इतना महंगा और दुर्लभ है।
- जलवायु: कश्मीर में केसर की खेती के लिए आदर्श जलवायु परिस्थितियाँ हैं। दुनिया भर के अन्य स्थानों की तुलना में कश्मीर में उत्पादित डंठल बहुत अधिक हैं।
केसर महंगा क्यों है?
केसर दुनिया भर में सबसे महंगा मसाला है क्योंकि इसके उत्पादन में बहुत ज़्यादा शारीरिक मेहनत और समर्पण की ज़रूरत होती है। अक्टूबर में जब फूल खिलता है, तो उसे सावधानी से तोड़ना चाहिए और कीमती डंठलों को अलग करना चाहिए।
फिर डंठलों को अलग-अलग सुखाया जाता है जब तक कि वे पतले धागे की तरह सिकुड़ न जाएं। एक केसर के धागे का वजन लगभग 2 मिलीग्राम होता है और आमतौर पर एक केसर के फूल में तीन डंठल होते हैं।
प्रो टिप: यह जानने के लिए कि आपने जो केसर धागा खरीदा है वह उच्चतम गुणवत्ता का है या नहीं, उसे सूंघना ज़रूरी है। केसर की सुगंध मीठी होती है, लेकिन इसका स्वाद कड़वा होता है।
एक और प्रो टिप: अपने केसर को एयर-टाइट कंटेनर में रखना कभी न भूलें। यह आपके केसर को ताज़ा रखने में मदद करता है और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाता है।