कश्मीरी केसर
कश्मीरी केसर दुनिया का सबसे महंगा केसर है, जिसे मुख्य रूप से पम्पोर के 3,715 हेक्टेयर क्षेत्र में उगाया जाता है। 150,000 फूलों को हाथ से तोड़ने पर केवल 1 किलोग्राम केसर के रेशे प्राप्त होते हैं; यह 2011 से अपनी प्रमाणिकता के लिए जीआई (GI) प्रमाणित है।
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कश्मीरी केसर दुनिया का सबसे महंगा केसर है। इसकी सुंदरता और स्वाद के इर्द-गिर्द कई किंवदंतियाँ और मिथक जुड़े हुए हैं।
एक स्रोत के अनुसार, केसर पहली बार आठवीं शताब्दी के आसपास कश्मीर पहुँचा था।
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एक अन्य किंवदंती बताती है कि सूफी संतों के घूमने-फिरने से 12वीं शताब्दी में केसर कश्मीर आया।
हालाँकि, कुछ लोगों का दावा है कि कश्मीरी प्राचीन काल से ही केसर का उपयोग करते रहे हैं, जैसा कि कई प्राचीन हिंदू ग्रंथों में प्रमाणित है।
कश्मीरी केसर = गुणवत्तापूर्ण केसर
केसर आमतौर पर तीन किस्मों में पाया जाता है: कश्मीरी केसर, ईरानी केसर और स्पेनिश केसर।
इन सबमें सबसे प्रसिद्ध शुद्ध कश्मीरी केसर है।
उच्चतम गुणवत्ता वाला केसर जम्मू और कश्मीर के पठारों में उगाया जाता है, जहाँ की जलवायु इसके स्वाद, सुगंध और बनावट के अनुकूल है। इसके रेशे गहरे लाल रंग के होते हैं।
कश्मीर घाटी
पम्पोर कश्मीर घाटी का एक केसर गांव है। यह श्रीनगर-जम्मू राष्ट्रीय राजमार्ग एनएच 44 पर झेलम नदी के पूर्वी तट पर स्थित एक ऐतिहासिक शहर है।
यह शहर अपने उत्तम गुणवत्ता वाले कश्मीरी केसर के खेतों के लिए जाना जाता है। इसे 'भारत का केसर गांव' या 'कश्मीर का केसर शहर' भी कहा जाता है।
प्राचीन काल में पम्पोर को पदमपुर कहा जाता था।
क्रोकस सैटिवस (Crocus Sativus)
केसर का फूल केवल एक दिन के लिए खिलता है और सबसे अच्छी उपज पाने के लिए इसे उसी दिन तोड़ा जाना चाहिए।
फूल इतने नाजुक होते हैं कि उन्हें हाथ से तोड़ना पड़ता है।
असली केसर की कीमत इतनी अधिक है कि कई उत्पादन स्थलों ने इसे उगाना बंद कर दिया है।
हालाँकि, कीमतों में जरा भी गिरावट नहीं आई है।
कश्मीर भारत का एकमात्र ऐसा स्थान है जहाँ अपनी उप-उष्णकटिबंधीय जलवायु के कारण केसर उग सकता है।
असली केसर में केवल गहरे लाल रंग के स्टिग्मा (रेशे) होते हैं और इसे बीज, छाल, पत्तियों या फलों से नहीं निकाला जाता है।
आधा किलो सूखा केसर तैयार करने के लिए 50,000 फूलों को तोड़ने की आवश्यकता होती है, जिसके लिए एक फुटबॉल मैदान जितनी बड़ी जगह की जरूरत पड़ती है।
और ये फूल आपके द्वारा देखे गए सबसे खूबसूरत फूलों में से एक हैं।
जब सीजन शुरू होता है, तो केसर के फूल एक बड़े क्षेत्र को बैंगनी रंग की चादर से ढक देते हैं—यह आपके द्वारा देखा जाने वाला सबसे अद्भुत नजारा होता है!
अपने औषधीय गुणों के अलावा, केसर का उपयोग डाई, मसाले और सुगंध के रूप में भी किया जाता है। एक केसर के तंतु का वजन लगभग 2 मिलीग्राम होता है।
औसतन, प्रत्येक फूल में तीन स्टिग्मा मौजूद होते हैं, इसलिए एक किलोग्राम मसाला तैयार करने के लिए लगभग 150,000 फूलों को हाथ से तोड़ा जाता है।
क्षेत्रीय केसर = मूल केसर!
केसर का सबसे बड़ा बागान कश्मीर के पम्पोर में स्थित है।
यह झेलम नदी के तट के पास स्थित है।
यह एक पुराना शहर है जो उच्चतम गुणवत्ता वाला केसर पैदा करता है। पम्पोर एक केसर बाजार के रूप में उभरा है।
अक्टूबर के मध्य से अंत तक, कश्मीर का एक बड़ा हिस्सा सुंदर बैंगनी फूलों से सज जाता है।
हजारों ग्रामीण फूल तोड़ने की प्रक्रिया में भाग लेते हैं।
एक समय था जब कश्मीर में लगभग हर कोई केसर के खेतों में काम करता था।
नए अवसरों के खुलने के साथ, यह परिदृश्य बदल गया है।
हालाँकि, पम्पोर की अर्थव्यवस्था अभी भी पूरी तरह से केसर उत्पादन पर निर्भर है।
आंकड़े बताते हैं कि कश्मीर के केवल तीन क्षेत्र—पुलवामा, बडगाम और श्रीनगर—17 मीट्रिक टन तक केसर का उत्पादन करते हैं।
ईरान दुनिया भर में 'केसर' का सबसे बड़ा उत्पादक है, जो 30,000 हेक्टेयर में प्रतिवर्ष 300 टन से अधिक केसर उगाता है।
आपूर्ति श्रृंखला में दूसरा स्थान कश्मीर का है, जहाँ राज्य का आठवां हिस्सा—3,715 हेक्टेयर—केसर की खेती के अंतर्गत आता है।
पुलवामा जिले का एक कस्बा पम्पोर, केसर उत्पादक सबसे बड़े क्षेत्रों में से एक है। 32,000 से अधिक किसान केसर उत्पादकों के रूप में पंजीकृत हैं।
3,715 हेक्टेयर में फैले केसर के बागानों के साथ, बडगाम में 300 हेक्टेयर केसर उत्पादक भूमि है।
श्रीनगर में 165 हेक्टेयर केसर उत्पादक भूमि है और किश्तवाड़ में 50 हेक्टेयर भूमि का उपयोग केसर बनाने के लिए किया जाता है।
कश्मीर का केसर दूसरों की तुलना में थोड़ा अधिक महंगा है क्योंकि इसमें क्रोसेटिन, सफ्रानल, सेरोटोनिन और केम्पफेरोल जैसे एंटीऑक्सिडेंट की उच्च मात्रा होती है, जो आयातित किस्मों की तुलना में अधिक है।
पिछले 24 वर्षों में, कश्मीर में केसर की खेती वाली भूमि में 65% की कमी आई है। 2007 में, जब भारत ने ईरान से केसर आयात किया, तो कश्मीर के केसर की लागत में 48% की गिरावट आई।
यह आयात इतना बड़ा झटका था कि कनिबल नामक एक शहर ने केसर उत्पादन बंद कर दिया और उस भूमि का उपयोग आवासीय और व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए करने लगा।
केसर का एक ग्राम, जिसकी कीमत 2007 में 250 रुपये थी, अब 2020 में 120 रुपये है।
जीआई (GI) टैग प्रमाणित कश्मीरी केसर।
कश्मीरी केसर को लेफ्टिनेंट गवर्नर गिरीश चंद्र मुर्मू के प्रयासों से जीआई टैग प्रमाणन मिला, जिन्होंने अपने व्यस्त कार्यक्रम से समय निकालकर यह सुनिश्चित किया कि कश्मीरी केसर को वैश्विक स्तर पर जीआई टैग प्रमाणन प्राप्त हो।
यह 'नेशनल मिशन ऑन केसर' (NMS) पहल के साथ किया गया था।
जीआई टैग प्रमाणन कश्मीरी केसर ब्रांड में प्रचलित मिलावट को रोकेगा।
कश्मीरी केसर, मोंगरा केसर और लाछा केसर
मोंगरा और लाछा कश्मीर की दो प्रसिद्ध केसर किस्में हैं। ये दुर्लभ हैं क्योंकि इन्हें केवल कश्मीर में ही उगाया और सराहा जाता है।
मोंगरा केसर में टूटे हुए फूलों के डंठल होते हैं। डंठल लाल होते हैं और उन्हें केसर उत्पादन के लिए दुनिया का सबसे अच्छा डंठल माना जाता है।
यह अपने आकार, स्वाद और सुगंध के लिए प्रसिद्ध है और भारतीय रसोई में पाउडर और तेल के रूप में अपनी एक विशेष जगह रखता है।
मोंगरा केसर निस्संदेह सबसे अच्छा भारतीय केसर है और ग्रह पर सबसे अधिक खरीदी जाने वाली चीजों में से एक है।
मोंगरा केसर का सुंदर लाल रंग, मोहक सुगंध और अविश्वसनीय स्वाद इसे सबसे प्रसिद्ध केसर बनाता है।
लाछा केसर में हल्के पीले रंग के स्पर्श के साथ लंबे लाल धागे होते हैं। इसका उपयोग आमतौर पर भोजन को रंगने और कई स्वादिष्ट व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।
कश्मीरी केसर कुछ कारणों से प्रसिद्ध है:
- रंग। कश्मीरी केसर पूरी दुनिया में केसर का सबसे शानदार रंग है, इसलिए यह अद्वितीय और खूबसूरत है।
- सुगंध। इसमें एक उत्तम सुगंध भी है, यही कारण है कि कश्मीरी केसर इतना महंगा और दुर्लभ है।
- जलवायु। कश्मीर में केसर के विकास के लिए आदर्श जलवायु परिस्थितियाँ हैं। कश्मीर में उत्पादित डंठल दुनिया भर की अन्य जगहों की तुलना में विशाल होते हैं।
केसर इतना महंगा क्यों है?
केसर दुनिया का सबसे महंगा मसाला है क्योंकि इसे उत्पादित करने के लिए अत्यधिक शारीरिक श्रम और समर्पण की आवश्यकता होती है। जब अक्टूबर में फूल खिलता है, तो उसे सावधानीपूर्वक तोड़ा जाना चाहिए और कीमती डंठल को अलग किया जाना चाहिए।
इसके बाद डंठल को अलग से तब तक सुखाया जाता है जब तक कि वे एक पतले धागे की तरह सिकुड़ न जाएं। एक केसर के धागे का वजन लगभग 2 मिलीग्राम होता है और एक केसर के फूल में आमतौर पर तीन डंठल होते हैं।
प्रो टिप: यह जानने के लिए कि आपके द्वारा खरीदे गए केसर के धागे उच्चतम गुणवत्ता के हैं या नहीं, उन्हें सूंघें। केसर में मीठी सुगंध होती है लेकिन स्वाद कड़वा होता है।
एक और प्रो टिप: हमेशा अपने केसर को एयरटाइट कंटेनर में रखना याद रखें। इससे केसर ताजा रहता है और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ती है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQs)
कश्मीरी केसर इतना महंगा क्यों है?
प्रत्येक फूल केवल 3 स्टिग्मा (रेशे) देता है; 1 किलो के लिए 150,000 फूलों को हाथ से तोड़ना पड़ता है। कश्मीर की अनूठी उप-उष्णकटिबंधीय जलवायु और उच्च एंटीऑक्सीडेंट सामग्री (क्रोसेटिन, सफ्रानल) इसे ईरानी या स्पेनिश किस्मों की तुलना में प्रीमियम मूल्य के योग्य बनाती है।
कश्मीरी केसर की कटाई कब होती है?
अक्टूबर के मध्य से अंत तक। क्रोकस सैटिवस फूल केवल एक दिन के लिए खिलते हैं और इन्हें उसी दिन तोड़ा जाना चाहिए। पम्पोर, पुलवामा और बडगाम के हजारों ग्रामीण मौसमी कटाई में भाग लेते हैं।
मैं असली कश्मीरी केसर की पहचान कैसे करूं?
गहरे लाल रंग के धागे (केवल स्टिग्मा, कोई बीज या पत्ती नहीं), जीआई (GI) प्रमाणन और पम्पोर मूल की तलाश करें। मोंगरा और लाछा प्रीमियम कश्मीरी किस्में हैं जो अपने आकार, सुगंध और स्वाद के लिए जानी जाती हैं। पाउडर से बचें—साबुत धागे शुद्धता की गारंटी देते हैं।
कश्मीरी केसर को ईरानी केसर से क्या अलग बनाता है?
कश्मीर में 3,715 हेक्टेयर में केसर की खेती होती है जबकि ईरान में 30,000 हेक्टेयर में। कश्मीरी धागों में उच्च एंटीऑक्सीडेंट और मजबूत स्वाद होता है। ईरान प्रतिवर्ष 300+ टन की आपूर्ति करता है; कश्मीर लगभग 17 मीट्रिक टन का उत्पादन करता है, जिससे यह दुर्लभ और अधिक महंगा हो जाता है।
पाउले होम फूड्स (रत्नागिरी), जीआई अधिकृत उपयोगकर्ता AU/5974/GI/139/260, भारत के प्रमाणित विरासत क्षेत्रों से अल्फोंसो आम के साथ प्रीमियम केसर का स्रोत है।