मोंगरा केसर लच्छा
मोंगरा केसर लच्छा ग्रेड 4 की प्रीमियम कश्मीरी केसर की किस्म है, जिसमें तीन लंबे गहरे लाल रेशे और पीले-लाल रंग की पूँछ होती है। यह सैफ्रानाल, क्रोसिन और पिक्रोक्रोसिन के कारण अपने उच्च स्वाद के लिए बेशकीमती है। एक किलोग्राम में 800 ग्राम मोंगरा, 175 ग्राम ज़र्दा और 25 ग्राम फूलों की धूल होती है।
मोंगरा केसर लच्छा, जो क्रोकस सैटाइवस या केसर के फूल से प्राप्त होता है, दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। इसके रेशे लाल स्टाइल्स और फूलों के दाग होते हैं, जिन्हें सुखाकर समय के साथ इकट्ठा किया जाता है।
मोंगरा केसर
इसे अपने बेजोड़ स्वाद और पुआल जैसी महक सैफ्रानाल और पिक्रोक्रोसिन जैसे रसायनों से मिलती है। इसका सुनहरा पीला रंग क्रोसिन के कारण होता है—जो एक कैरोटीनॉयड रंग है।
मोंगरा केसर की कीमत
क्रोकस सैटाइवस एक ऐसा पौधा है जो शरद ऋतु में खिलता है। इसका साल में एक बार होने वाला उत्पादन लगभग 16,000 किलोग्राम होता है।
भारत में इस मसाले की खेती के लिए 5,707 हेक्टेयर भूमि का उपयोग किया जाता है।
कश्मीर की जलवायु इस मसाले के उत्पादन के लिए आदर्श है।
राज्य की ठंडी सर्दियाँ और गर्म, शुष्क गर्मियाँ इसे उत्पादन के लिए आदर्श स्थान बनाती हैं।
यह क्रोकस के फूलों के अंदर विकसित होता है और इसे हाथ से तोड़ना चाहिए—जो एक कष्टदायक, थकाऊ और जटिल कार्य है।
एक ग्राम केसर के लिए आपको लगभग 400 फूलों की आवश्यकता होती है! इसके लंबे, लाल केसर के रेशों में सबसे अधिक स्वाद होता है, इसलिए प्रत्येक फूल से आदर्श वस्तु मिलने की संभावना कम होती है।
प्रत्येक फूल केवल तीन स्टाइगमा बनाता है, इसलिए इस मसाले का एक पाउंड बनाने के लिए लगभग 75,000 फूलों की आवश्यकता होगी।
कश्मीरी केसर
इस स्वादिष्ट मसाले के भारतीय संस्करण के बर्तन का ऊपरी हिस्सा घुमावदार होता है। भारतीय केसर विशेष रूप से कश्मीर में उगाया जाता है। यह विश्व स्तर पर इस मसाले का शीर्ष उत्पादक है। राज्य की अधिकांश भूमि इस जड़ी-बूटी की खेती के लिए उपयोग की जाती है।
कश्मीरी मोंगरा केसर
श्रीनगर से 15 किमी दूर एक जिले में पम्पोर में उत्पादित केसर को सर्वोत्तम गुणवत्ता का केसर माना जाता है। पम्पोर को भारत का केसर शहर के रूप में जाना जाता है।
यह मसाला किश्तवाड़ में भी उगाया जाता है। पम्पोर और उसके आसपास के क्षेत्र हर साल लगभग 2,128 किलोग्राम का उत्पादन करते हैं। कश्मीर केसर तीन प्रकार के होते हैं: लच्छा, मोंगरा केसर और ज़र्दा केसर। मोंगरा या मोगरा केसर के स्टाइगमा धूप में सुखाए जाते हैं। मोंगरा, जिसमें पीलापन होता है, अपनी उच्च गुणवत्ता के लिए जाना जाता है।
मोंगरा के लाल रेशे इस मसाले में सबसे उत्तम होते हैं।
केसर कश्मीर मोंगरा
ज़र्दा केसर के फूल के लाल तंतुओं का अंतिम सिरा होता है।
लच्छा केसर, जिसमें धब्बे होते हैं, उसे फूलों से अलग किया जाता है और बिना किसी प्रसंस्करण के सुखाया जाता है। यह ग्रेड 4 की श्रेणी में आता है। फूल में तीन लंबे और चपटे गहरे लाल रेशे, जिनकी पूँछ पीली-लाल होती है, लच्छा कहलाते हैं।
इस प्रकार में कोई अन्य पदार्थ नहीं मिलाया जाता, जिससे यह विभिन्न खाद्य उत्पादों में एक प्राकृतिक स्वाद और रंग एजेंट बन जाता है। इसका उपयोग आयुर्वेदिक दवा में किया जाता है क्योंकि यह कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है।
एक किलोग्राम में आठ सौ ग्राम मोगरा केसर, एक सौ पचहत्तर ग्राम पीले-लाल रेशे, ज़र्दा और पच्चीस ग्राम फूलों की धूल होती है। केसरी किस्म अपने स्वाद, सुगंध और रंग देने वाले गुणों के कारण विभिन्न व्यंजनों में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली किस्मों में से एक है।
कई सौंदर्य प्रसाधन और सौंदर्य उत्पाद भी इसका उपयोग करते हैं। यह मसाला दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है। इसे सोने का मसाला कहा जाता है क्योंकि यह सोने से भी महंगा है।
कोई आश्चर्य नहीं कि लोग इसकी नकल करने और कम मेहनत से पैसे कमाने की कोशिश करते हैं। इस मसाले को खरीदने से पहले आपको निम्नलिखित बातें जाननी चाहिए:
- इस मसाले की गुणवत्ता इसमें मौजूद तीन एंटीऑक्सीडेंट द्वारा निर्धारित की जाती है। ये एंटीऑक्सीडेंट हैं:
- सैफ्रानाल - मसाला इस तत्व से अपनी अनूठी सुगंध प्राप्त करता है।
- क्रोसिन- यह गुण मसाले को वह गहरा, समृद्ध लाल रंग देता है।
- पिक्रोक्रोसिन- यह तत्व इस मसाले के स्वाद के लिए जिम्मेदार है।
- इसके रेशों का ट्रम्पेट आकार होता है। मसाला संग्रह की प्रक्रिया चाहे जो भी हो, अपना ट्रम्पेट आकार बनाए रखता है।
- यदि आप कुछ रेशों को पानी में भिगोते हैं, तो असली उत्पाद पानी को रंग देगा और 10 से 15 मिनट तक उसी रंग का रहेगा। 30 मिनट के बाद, यह नारंगी होने लगेगा। नकली किस्म तुरंत गहरे नारंगी रंग की हो जाती है और पानी में डालने पर और भी गहरी हो जाती है।
- असली उत्पाद तरल को रंग देता है, लेकिन उसका रंग कभी फीका नहीं पड़ता। यह नहीं सफेद या फीका होता है।
- असली उत्पाद की सुगंध मीठी होती है लेकिन स्वाद कड़वा होता है। रेशों का स्वाद तंबाकू जितना कड़वा होता है।
- इस मसाले के रेशे पानी में नहीं घुलते हैं। रेशे पानी को रंग देते हैं, लेकिन उसमें घुलते नहीं हैं।
इस महंगे मसाले को आमतौर पर केसर दूध बनाने के लिए एक कप गर्म दूध और कुछ मेवों में मिलाया जाता है। यह पेय अनिद्रा का इलाज करने में मदद करता है।
भंडारण: अच्छी स्थिति सुनिश्चित करने के लिए इसे थोड़ी ठंडी और सूखी जगह पर रखें। इसे फ्रीज़ न करने की कोशिश करें और सीधी धूप से दूर रखें।
बिरयानी के लिए केसर
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मोंगरा और केसर की अन्य किस्मों में क्या अंतर है?
मोंगरा में धूप में सुखाए गए स्टाइगमा होते हैं, जिनमें बारीक लाल रेशे और पीलापन होता है, जो लच्छा (ग्रेड 4) से ऊपर की श्रेणी में आते हैं। ज़र्दा अंतिम सिरा होता है। मोंगरा में एंटीऑक्सीडेंट की अधिक मात्रा के कारण बेहतर सुगंध, रंग और स्वाद होता है।
मैं असली मोंगरा केसर लच्छा की पहचान कैसे कर सकता हूँ?
असली रेशों का आकार ट्रम्पेट जैसा होता है, वे 10–15 मिनट तक पानी को सुनहरा रंग देते हैं, कड़वे होते हैं और घुलते नहीं हैं। नकली तुरंत गहरा नारंगी हो जाता है। मीठी सुगंध लेकिन तंबाकू जैसा कड़वा स्वाद प्रामाणिकता की पुष्टि करता है।
केसर इतना महंगा क्यों है?
प्रत्येक फूल केवल तीन स्टाइगमा देता है; 75,000 फूल मिलकर एक पाउंड बनाते हैं। केवल शरद ऋतु में हाथ से कटाई, साथ ही प्रति ग्राम 400 फूल, इसे सोने से भी महंगा बनाते हैं।
मुझे मोंगरा केसर को कैसे संग्रहित करना चाहिए?
इसे सीधी धूप से दूर ठंडी, सूखी जगह पर रखें। फ्रीज़ करने से बचें। उचित भंडारण बिरयानी, दूध और आयुर्वेदिक उपचारों में लंबे समय तक उपयोग के लिए इसकी सुगंध, रंग और मीठे-कड़वे स्वाद को बनाए रखता है।
पावले होम फूड्स (रतनागिरी) भारत के विरासत क्षेत्रों में प्रमाणित स्रोतों से प्रीमियम केसर और मसाले उपलब्ध कराता है।
