मोंगरा केसर लच्छा
मोंगरा केसर लच्छा कश्मीर की ग्रेड 4 किस्म का एक प्रीमियम केसर है, जिसमें तीन लंबे गहरे लाल धागे और पीली-लाल पूंछ होती है। यह सैफ्रानल, क्रोसिन और पिक्रोक्रोसिन के कारण अपने उच्च स्वाद के लिए जाना जाता है। एक किलोग्राम में 800 ग्राम मोंगरा, 175 ग्राम जरदा और 25 ग्राम फूलों की धूल होती है।
मोंगरा केसर लच्छा, जो क्रोकस सैटिवस (केसर के फूल) से आता है, दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। इसके रेशे लाल स्टाइल और फूलों के हिस्से होते हैं जिन्हें सुखाकर लंबे समय तक इकट्ठा किया जाता है।
मोंगरा केसर
इसे अपना बेहतरीन स्वाद और भूसे जैसी खुशबू सैफ्रानल और पिक्रोक्रोसिन जैसे रसायनों से मिलती है। इसका सुनहरा पीला रंग क्रोसिन के कारण होता है, जो एक कैरोटीनॉयड रंग है।
मोंगरा केसर की कीमत
क्रोकस सैटिवस एक पौधा है जो पतझड़ में खिलता है। इसका सालाना उत्पादन लगभग 16,000 किलोग्राम होता है।
भारत में, इस मसाले की खेती के लिए 5,707 हेक्टेयर भूमि का उपयोग किया जाता है।
कश्मीर की जलवायु इस मसाले के उत्पादन के लिए आदर्श है।
राज्य की सर्द सर्दियाँ और गर्म, शुष्क गर्मियाँ इसे उत्पादन के लिए एक आदर्श स्थान बनाती हैं।
यह केसर के फूलों के अंदर विकसित होता है और इसे हाथों से तोड़ा जाना चाहिए - जो एक कठिन, थकाऊ और जटिल काम है।
एक ग्राम केसर के लिए, आपको लगभग 400 फूलों की आवश्यकता होती है! इसके लंबे, लाल केसर के धागों में सबसे अधिक स्वाद होता है, इसलिए हर फूल से आदर्श उत्पाद मिलने की संभावना कम होती है।
हर फूल केवल तीन वर्तिकाग्र (stigmas) पैदा करता है, इसलिए इस मसाले का एक पाउंड बनाने के लिए लगभग 75,000 फूलों की आवश्यकता होगी।
कश्मीरी केसर
इस स्वादिष्ट मसाले के भारतीय संस्करण में ऊपर से मुड़ा हुआ एक हिस्सा होता है। भारतीय केसर विशेष रूप से कश्मीर में उगाया जाता है। यह विश्व स्तर पर इस मसाले का एक शीर्ष उत्पादक है। राज्य की अधिकांश भूमि का उपयोग इस जड़ी-बूटी की खेती के लिए किया जाता है।
कश्मीरी मोंगरा केसर
श्रीनगर से 15 किमी दूर स्थित पम्पोर जिले में उत्पादित केसर को सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर माना जाता है। पम्पोर को भारत का केसर शहर (Saffron Town) कहा जाता है।
यह मसाला किश्तवाड़ में भी उगाया जाता है। पम्पोर और इसके आसपास के क्षेत्र हर साल लगभग 2,128 किलोग्राम का उत्पादन करते हैं। कश्मीर केसर की तीन किस्में हैं: लच्छा, मोंगरा केसर और जरदा केसर। मोंगरा केसर में वर्तिकाग्र होते हैं जिन्हें धूप में सुखाया जाता है। पीले रंग की झलक वाला मोंगरा अपनी उच्च गुणवत्ता के लिए जाना जाता है।
मोंगरा के लाल धागे इस मसाले में सबसे उत्तम होते हैं।
केसर कश्मीर मोंगरा
जरदा केसर के फूल के लाल तंतुओं का पिछला हिस्सा होता है।
लच्छा केसर को फूलों से अलग किया जाता है और बिना किसी प्रसंस्करण के सुखाया जाता है। यह ग्रेड 4 श्रेणी में आता है। फूल में तीन लंबे और सपाट गहरे लाल धागे जिनकी पूंछ पीली-लाल होती है, उन्हें लच्छा कहा जाता है।
इस किस्म में कोई अन्य पदार्थ नहीं मिलाया जाता है, जिससे यह विभिन्न खाद्य उत्पादों में एक प्राकृतिक स्वाद और रंग देने वाला एजेंट बन जाता है। इसका उपयोग आयुर्वेदिक चिकित्सा में किया जाता है क्योंकि यह कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है।
एक किलोग्राम में आठ सौ ग्राम मोंगरा केसर, एक सौ पचहत्तर ग्राम पीले-लाल धागे (जरदा) और पच्चीस ग्राम फूलों की धूल होती है। कश्मीरी किस्म अपने स्वाद, सुगंध और रंग गुणों के कारण विभिन्न व्यंजनों में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली किस्मों में से एक है।
कई सौंदर्य प्रसाधनों और सौंदर्य उत्पादों में भी इसका उपयोग किया जाता है। यह मसाला दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है। इसे स्वर्ण मसाला (Gold Spice) कहा जाता है क्योंकि यह सोने से भी महंगा है।
इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि लोग इसकी नकल करने और कम मेहनत में पैसा कमाने की कोशिश करते हैं। इस मसाले को खरीदने से पहले आपको निम्नलिखित बातें पता होनी चाहिए:
- इस मसाले की गुणवत्ता इसमें मौजूद तीन एंटीऑक्सीडेंट से निर्धारित होती है। ये एंटीऑक्सीडेंट हैं:
- सैफ्रानल - मसाले को इसकी अनूठी सुगंध इसी तत्व से मिलती है।
- क्रोसिन - यह गुण मसाले को गहरा, समृद्ध लाल रंग प्रदान करता है।
- पिक्रोक्रोसिन - यह तत्व इस मसाले के स्वाद के लिए जिम्मेदार है।
- इसके रेशों का आकार तुरही (trumpet) जैसा होता है। संग्रह प्रक्रिया के बावजूद मसाला अपना यह आकार बनाए रखता है।
- यदि आप कुछ धागों को पानी में भिगोते हैं, तो असली उत्पाद पानी को रंगेगा और 10 से 15 मिनट तक उसी रंग में रहेगा। 30 मिनट के बाद, यह नारंगी होने लगेगा। नकली किस्म पानी में डालते ही तुरंत गहरे नारंगी रंग की हो जाती है और पानी के अंदर रखने पर और गहरी हो जाती है।
- असली उत्पाद तरल को रंग देता है, लेकिन इसका रंग कभी फीका नहीं पड़ता। यह सफेद या हल्का नहीं पड़ता है।
- असली उत्पाद में मीठी सुगंध होती है लेकिन स्वाद कड़वा होता है। धागों का स्वाद तंबाकू की तरह कड़वा होता है।
- इस मसाले के धागे पानी में नहीं घुलते हैं। धागे पानी को रंगते हैं, लेकिन वे इसमें घुलते नहीं हैं।
इस महंगे मसाले को आमतौर पर केसर दूध बनाने के लिए एक कप गर्म दूध और कुछ सूखे मेवों में मिलाया जाता है। यह पेय अनिद्रा के इलाज में मदद करता है।
भंडारण: अच्छी स्थिति बनाए रखने के लिए इसे थोड़ी ठंडी और सूखी जगह पर रखें। इसे फ्रीज न करें और सीधी धूप से दूर रखें।
बिरयानी के लिए केसर
सामान्य प्रश्न
मोंगरा और केसर के अन्य ग्रेड में क्या अंतर है?
मोंगरा में धूप में सुखाए गए वर्तिकाग्र होते हैं जिनमें बारीक लाल धागे और पीली झलक होती है, जो लच्छा (ग्रेड 4) से उच्च श्रेणी का है। जरदा इसका पिछला हिस्सा है। मोंगरा उच्च एंटीऑक्सीडेंट सामग्री के कारण बेहतर सुगंध, रंग और स्वाद प्रदान करता है।
मैं असली मोंगरा केसर लच्छा की पहचान कैसे कर सकता हूँ?
असली धागों का आकार तुरही जैसा होता है, वे 10-15 मिनट तक पानी को सुनहरा रंग देते हैं, स्वाद में कड़वे होते हैं और घुलते नहीं हैं। नकली उत्पाद तुरंत गहरा नारंगी हो जाता है। मीठी सुगंध और तंबाकू जैसा कड़वा स्वाद ही इसकी प्रमाणिकता की पुष्टि करता है।
केसर इतना महंगा क्यों है?
प्रत्येक फूल केवल तीन वर्तिकाग्र पैदा करता है; 75,000 फूलों से एक पाउंड बनता है। केवल पतझड़ के मौसम में हाथ से कटाई, और प्रति ग्राम 400 फूलों की आवश्यकता इसे सोने से भी महंगा बनाती है।
मुझे मोंगरा केसर का भंडारण कैसे करना चाहिए?
इसे सीधी धूप से दूर ठंडी, सूखी जगह पर रखें। फ्रीजिंग से बचें। उचित भंडारण इसकी सुगंध, रंग और कड़वे-मीठे स्वाद को बिरयानी, दूध और आयुर्वेदिक उपचारों में लंबे समय तक उपयोग के लिए संरक्षित रखता है।
पावले होम फूड्स (रत्नागिरी), जीआई अधिकृत उपयोगकर्ता AU/5974/GI/139/260, भारत के विरासत क्षेत्रों के प्रमाणित स्रोतों से प्रीमियम केसर और मसालों का चयन करता है।