आम्रखंड (जिसे आम्रखंड, मैंगो श्रीखंड, या आम श्रीखंड भी कहा जाता है) पके हुए अल्फ़ांसो आम के गूदे, केसर, इलायची और चीनी के साथ मिलाया हुआ दही (हंग कर्ड) है। 500 ग्राम फुल-फैट दही को रात भर लटकाकर रखें, फिर दो पके हुए हापुस आमों के गूदे के साथ फेंटें, एक घंटे के लिए ठंडा करें और परोसें।
· अल्फ़ांसो का मौसम: फरवरी से जून (2027 का सीज़न 1 फरवरी 2027 से शुरू होगा; मार्च से मई तक पीक रहता है)
आम्रखंड क्या है?
आम्रखंड, श्रीखंड का मैंगो वर्ज़न है: गाढ़ा दही (चक्का) जिसे पके हुए आम के गूदे, चीनी, केसर और पिसी हुई इलायची के साथ मिलाया जाता है। यह महाराष्ट्र और गुजरात में एक पारंपरिक गर्मियों की मिठाई है, जिसे भोजन के बाद या पूरी के साथ परोसा जाता है। श्रीखंड के लिए मराठी शब्द शिग्रन है; गुजराती में इसे शिकरण या शिकरानी कहते हैं। इसमें अल्फ़ांसो का गूदा मिलाने पर यह आम्रखंड या आम्रखंड बन जाता है।
श्रीखंड की जड़ें उपमहाद्वीप में बहुत पुरानी हैं। जब कोंकण के बागों में अल्फ़ांसो का उत्पादन बड़े पैमाने पर होने लगा, तो इसका आम वाला रूप स्वाभाविक रूप से प्रचलित हो गया।
हर बेहतरीन आम्रखंड रेसिपी में अल्फ़ांसो के दबदबे का कारण सरल है: इसका गूदा लगभग पूरी तरह से रेशे-मुक्त होता है, बिना धागे बनाए चक्के में घुल जाता है, और इसमें स्वाद की इतनी तीव्रता (पूरी तरह पकने पर 18 से 24° ब्रिक्स) होती है कि फुल-फैट डेयरी के साथ मिलाने के बाद भी इसका स्वाद बरकरार रहता है। तोतापुरी बहुत खट्टा होता है। लंगड़ा में रेशे होते हैं। अल्फ़ांसो का सीज़न न होने पर केसर अगला सबसे अच्छा विकल्प है।
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आम्रखंड — एक बाउल के लिए त्वरित विधि (4 लोगों के लिए)
500 ग्राम फुल-फैट दही को मलमल के कपड़े में रात भर (कम से कम 6 से 8 घंटे) लटकाकर रखें। दो पके हुए अल्फ़ांसो आमों के गूदे को ब्लेंड करें। 8 से 10 केसर की कलियों को दो चम्मच गर्म दूध में 10 मिनट के लिए भिगोएं। चक्का, आम का गूदा, 4 से 5 बड़े चम्मच पिसी हुई चीनी, केसर वाला दूध, और आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर मिलाएं। चिकना होने तक फेंटें। एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा परोसें।
तैयारी का सक्रिय समय: 10 मिनट। पानी निथारने का समय: 6 से 8 घंटे। ठंडा करने का समय: 1 घंटा। कितने लोगों के लिए: 4। शेल्फ लाइफ: फ्रिज में 2 दिन।
सामग्री
मुख्य सामग्री
- 500 ग्राम फुल-फैट दही (चक्का बनाने के लिए)
- 2 पके हुए अल्फ़ांसो आम या 150 मिली अल्फ़ांसो आम का गूदा
- 4 से 5 बड़े चम्मच पिसी हुई चीनी (स्वादानुसार)
- 8 से 10 केसर की कलियां
- ½ छोटा चम्मच हरी इलायची पाउडर
- 2 बड़े चम्मच फुल-क्रीम दूध (केसर भिगोने के लिए)
वैकल्पिक टॉपिंग
- बारीक कटे हुए काजू
- बादाम के टुकड़े या कुटे हुए पिस्ते
- ताजे आम के टुकड़े
आम्रखंड के लिए दही कैसे लटकाएं (चक्का विधि)
यह वह चरण है जहाँ ज्यादातर लोग गलती करते हैं। पानी पूरी तरह न निकालने से आम्रखंड पतला हो जाता है। आम का गूदा इसे और पतला कर देता है, और अंत में आपको मिठाई के बजाय स्मूदी जैसा कुछ मिलता है।
- एक छलनी को साफ मलमल के कपड़े से ढकें। यदि कपड़ा पतला है तो दोहरी परत का उपयोग करें।
- 500 ग्राम फुल-फैट दही डालें। लो-फैट दही से आपको पर्याप्त फर्म चक्का नहीं मिलेगा। इसका विकल्प न लें।
- कपड़े को बांधें और एक गहरे बर्तन के ऊपर लटका दें। इसे कमरे के तापमान के बजाय फ्रिज के अंदर करें। भारतीय गर्मियों में, खासकर चेन्नई या नागपुर जैसे शहरों में जहां तापमान 34°C से ऊपर होता है, कमरे के तापमान पर दही खट्टा हो सकता है।
- रात भर छोड़ दें — कम से कम 8 घंटे, 10 घंटे बेहतर है। छह घंटे बाद भी चक्का थोड़ा ढीला रह सकता है। यदि आप मेहमानों के लिए आम्रखंड बना रहे हैं, तो एक रात पहले शुरू करें।
- चक्का चेक करें। कपड़े को उठाएं और धीरे से दबाएं। यह गाढ़े क्रीम चीज़ जैसा महसूस होना चाहिए: सख्त, भुरभुरा नहीं। बर्तन में इकट्ठा हुआ पानी (व्हे) लगभग साफ होना चाहिए।
निकाले गए पानी को फेंकें नहीं। इसे रोटी के आटे में गूंथने या दाल में उपयोग करें। इसमें प्रोटीन और प्रोबायोटिक्स होते हैं।
स्टेप-बाय-स्टेप आम्रखंड रेसिपी
- केसर को भिगोएं। दो चम्मच दूध को लगभग 40°C तक गर्म करें, इतना कि आप अपनी कलाई पर महसूस कर सकें लेकिन जले नहीं। इसमें 8-10 केसर की कलियां डालें। 10 मिनट के लिए छोड़ दें। दूध का रंग गहरा एम्बर हो जाएगा। यह चरण केसर के रंग और सुगंध को रिलीज करता है। यदि आप सीधे सूखे धागे डालेंगे, तो आपको रंग के बजाय कहीं-कहीं पीले धब्बे दिखेंगे।
- आम का गूदा तैयार करें। दो पके हुए अल्फ़ांसो आमों को छीलकर गुठली निकालें। गूदे को छोटे ब्लेंडर में चिकना होने तक ब्लेंड करें। आपको लगभग 150 मिली गूदा चाहिए। यदि आम देवगढ़ के हैं और पूरी तरह से पके हैं, तो गूदा पहले से ही हल्दी जैसा रंग का होगा। किसी भी खाद्य रंग (फूड कलर) की आवश्यकता नहीं है, और इसे नहीं डाला जाना चाहिए।
- ठंडे बाउल में मिलाएं। शुरू करने से पहले, अपने मिक्सिंग बाउल को 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा बाउल फेंटते समय चक्के को स्थिर रखता है और उसे गर्म होकर ढीला होने से बचाता है। चक्का, आम का गूदा, केसर वाला दूध, पिसी चीनी और इलायची पाउडर मिलाएं।
- चिकना और एकसार होने तक फेंटें। हाथ से फेंटने वाले व्हिस्क से 2 से 3 मिनट का समय लगता है। स्टैंड मिक्सर से यह 45 सेकंड में हो जाता है। किसी भी तरह से करें, तब रुकें जब रंग एकसार हो और बनावट चमकदार दिखे। ज्यादा न फेंटें — ज्यादा देर तक फेंटने से चक्का दानेदार हो सकता है।
- चीनी अंत में डालें, चखें, एडजस्ट करें। अल्फ़ांसो की मिठास हफ़्ते-दर-हफ़्ते बदलती रहती है। मार्च के अंत में तोड़े गए फल, अप्रैल के पीक समय वाले फल से थोड़े कम मीठे होते हैं। पूरी चीनी डालने से पहले चख लें। कभी-कभी तीन चम्मच ही काफी होते हैं।
- कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह अनिवार्य है। ठंडा करने से बनावट सख्त होती है, केसर का रंग गहरा होता है, और इलायची का स्वाद चक्के में समान रूप से घुल जाता है। फ्रिज से सीधे निकाल कर परोसें।
- प्लेटिंग और टॉपिंग। यदि आपके पास मिट्टी के छोटे कटोरे हों तो उनमें निकालें। मिट्टी आम्रखंड को मेज पर देर तक ठंडा रखती है। ऊपर से आम का एक टुकड़ा, पिसे हुए पिस्ते की एक चुटकी और एक केसर का धागा डालें। तैयार है।
आम्रखंड के लिए कौन सा आम सबसे अच्छा है?
आम का चयन ही तय करता है कि परिणाम कैसा होगा। यहाँ एक ईमानदार तुलना दी गई है।
| पैरामीटर | रत्नागिरी अल्फ़ांसो | देवगढ़ अल्फ़ांसो | केसर (गिर) |
|---|---|---|---|
| पकने पर ब्रिक्स | 18 से 24° | 18 से 24° (आमतौर पर उच्च सीमा) | 18 से 24° |
| सीज़न विंडो | मार्च के अंत से मई | अप्रैल से जून | अप्रैल से जून |
| गूदे की बनावट | मक्खन जैसी, न के बराबर रेशा | मक्खन जैसी, न के बराबर रेशा | चिकना, केसरिया रंग |
| GI सर्टिफिकेशन | GI संख्या 139 | GI संख्या 139 | अलग GI (संख्या 185) |
| आम्रखंड में उपयोग | गहरी मिठास, गहरा रंग | थोड़ा अधिक गूदा, समान रूप से मीठा | अच्छी सुगंध, हल्की मिठास |
रत्नागिरी अल्फ़ांसो सीज़न में थोड़ा जल्दी आता है। देवगढ़ के आम अप्रैल और मई में पीक पर होते हैं। व्यवहार में, दोनों ही उत्कृष्ट आम्रखंड बनाते हैं। हमारे 47,000 से अधिक ग्राहकों के ऑर्डर डेटा से पता चलता है कि मुंबई के घर देवगढ़ को पसंद करते हैं, जबकि उत्तर भारत रत्नागिरी की ओर झुकता है।
अल्फांसो उपलब्ध न होने पर केसर सही विकल्प है। इसका गूदा चिकना होता है और इसका प्राकृतिक रंग आम्रखंड को बहुत कम मेहनत में शानदार बना देता है। इसका स्वाद बस थोड़ा हल्का होता है। अधिकांश लोगों के लिए यह ठीक है, लेकिन अगर आपने पहले हापुस का इस्तेमाल किया है तो आप अंतर महसूस करेंगे।
तोतापुरी और लंगड़ा: इनके साथ प्रयास न करें। दोनों में रेशेदार गूदा होता है जो चक्के के साथ आसानी से नहीं मिलता।
यदि आप चाहते हैं कि GI-सर्टिफाइड अल्फ़ांसो आपके दरवाजे पर डिलीवर हो, तो रत्नागिरी अल्फ़ांसो आम (GI टैग्ड) — असली हापुस आम और ओरिजिनल देवगढ़ अल्फ़ांसो आम (एक्सपोर्ट क्वालिटी देवगढ़ हापुस) फरवरी से जून (पीक मार्च से मई) तक सीज़न में रहते हैं। 2027 का आम सीज़न 1 फरवरी 2027 से शुरू होता है, तब तक ताजे आम स्टॉक में नहीं होते। उस अवधि के बाहर, ताजा अल्फ़ांसो मौजूद ही नहीं होता। हम उसे डिस्पैच नहीं करते, और किसी भी ईमानदार विक्रेता को ऐसा नहीं करना चाहिए।
आम के गूदे से आम्रखंड कैसे बनाएं (ऑफ-सीज़न विधि)
जब ताजा अल्फ़ांसो उपलब्ध न हो (फरवरी से जून के बाहर), तो अच्छी गुणवत्ता वाला अल्फ़ांसो आम का गूदा (पल्प) एक उचित विकल्प है। विधि ताजा फलों जैसी ही है।
- ऊपर बताई गई विधि से चक्का तैयार करें।
- पैक से 150 मिली अल्फ़ांसो गूदा मापें।
- चक्का, गूदा, पिसी चीनी, केसर का दूध और इलायची पाउडर मिलाएं।
- चिकना होने तक फेंटें। चीनी को चखें और एडजस्ट करें।
- एक घंटे के लिए ठंडा करें। मेवों के साथ परोसें।
गूदा अधिक स्थिर रंग और एक समान बनावट देता है। यही इसका मुख्य लाभ है। लेकिन इसमें ताजे अल्फ़ांसो जैसी फूलों वाली सुगंध नहीं होती, जो फल छीलते समय रसोई में भर जाती है। ताजे हापुस के साथ बनी मिठाई और गूदे से बनी मिठाई में बहुत अंतर होता है।
वीगन आम्रखंड कैसे बनाएं
डेयरी दही को फुल-फैट नारियल के दूध के दही या काजू के दही से बदलें। लटकाने की प्रक्रिया समान है: मलमल का कपड़ा, रात भर फ्रिज में। नारियल दही का चक्का डेयरी चक्के की तुलना में थोड़ा नरम होता है। नारियल के न्यूट्रल स्वाद को संतुलित करने के लिए एक अतिरिक्त चम्मच पिसी हुई चीनी डालें। केसर को दूध की जगह गर्म पानी में भिगोएं।
ईमानदार सीमा: वीगन आम्रखंड में डेयरी श्रीखंड जैसा खट्टापन नहीं होता। वह खट्टापन ही प्रामाणिक स्वाद का आधार है। वीगन संस्करण सुखद है, लेकिन यह वही मिठाई नहीं है। इसे उन लोगों को परोसने से पहले जान लेना चाहिए जो पारंपरिक संस्करण खाते हुए बड़े हुए हैं।
मैंगो श्रीखंड के प्रकार
- केसर आम्रखंड: अल्फ़ांसो के बजाय केसर आम का गूदा। प्राकृतिक रूप से केसरिया रंग, हल्की मिठास।
- मिक्स्ड फ्रूट श्रीखंड: अल्फ़ांसो गूदे के साथ चीकू या केला। केला बॉडी तो देता है लेकिन आम के स्वाद को दबा सकता है।
- ड्राई फ्रूट श्रीखंड: बिना आम वाला सादा श्रीखंड, जिसमें केसर और बारीक कटे हुए मेवे भरपूर हों।
- मैंगो श्रीखंड आइसक्रीम: तैयार आम्रखंड को कुल्फी के सांचों में चार घंटे के लिए जमने दें। आइसक्रीम के रूप में परोसें — कुल्फी से अधिक गाढ़ा, कमर्शियल मैंगो आइसक्रीम से कम मीठा।
आम्रखंड की कैलोरी और पोषण
फुल-फैट चक्का, अल्फ़ांसो गूदा और मध्यम मात्रा में चीनी के साथ बने 100 ग्राम आम्रखंड में कैलोरी आपके चक्का-से-गूदे के अनुपात और चीनी पर निर्भर करेगी। एक सामान्य घर की रेसिपी (बराबर भाग चक्का और गूदा, 500 ग्राम दही पर चार चम्मच चीनी) के लिए: डेयरी वसा और प्राकृतिक फलों की शर्करा से मध्यम कैलोरी, दही से अच्छा प्रोटीन और कैल्शियम मिलने की उम्मीद करें। ये मान अनुमानित हैं और आपके अनुपात के साथ बदल सकते हैं।
अल्फ़ांसो घटक प्रति 100 ग्राम गूदे में लगभग 30 से 36 मिलीग्राम विटामिन C प्रदान करता है। आम्रखंड के एक हिस्से में, आम का भाग हंग कर्ड से प्राप्त कैल्शियम और प्रोटीन के साथ विटामिन C भी प्रदान करता है। केसर के एंटीऑक्सीडेंट गुणों को सेल अध्ययनों में प्रलेखित किया गया है (गोविंदप्पा एट अल., 2011) — यह कोई चिकित्सीय दावा नहीं है।
कम चीनी और अधिक चक्के का अनुपात कुल ऊर्जा को कम करता है और प्रोटीन को बढ़ाता है। यदि आप पूरे सीज़न में रोज आम्रखंड खा रहे हैं, तो यह संस्करण बनाने लायक है।
बेहतर आम्रखंड के लिए टिप्स — हमारे अनुभव से
- केवल फुल-फैट दही। लो-फैट दही से चक्का पानी वाला बनता है। आम्रखंड सेट नहीं होगा।
- फ्रिज में रात भर लटकाएं। छह घंटे न्यूनतम समय है। व्यवहार में, रात भर रखने से चक्का काफी सख्त हो जाता है।
- मिक्सिंग बाउल को ठंडा रखें। फेंटना शुरू करने से पहले 15 मिनट फ्रिज में रखने से टेक्सचर स्थिर रहता है।
- चीनी अंत में डालें। चीनी चक्के से नमी खींचती है। फेंटने से ठीक पहले डालें और दो दिन के भीतर परोसें।
- पके हुए, लेकिन ज्यादा गले हुए नहीं, अल्फ़ांसो का उपयोग करें। चेक करें: डंठल के पास धीरे से दबाएं। अच्छी खुशबू के साथ नरम होना सही है। बहुत ज्यादा नरम फल खमीर पैदा कर सकता है और आम्रखंड को खट्टा कर सकता है।
आम्रखंड के लिए अल्फोंसो आम कहाँ से खरीदें
अल्फोंसो एक मौसमी फल है। इसका सीजन फरवरी से जून तक रहता है (2027 का सीजन 1 फरवरी 2027 से शुरू होगा) और मार्च से मई के बीच यह सबसे अच्छी गुणवत्ता में मिलता है। पावस, नचाने और मिरया जैसे गाँवों के रत्नागिरी फल मार्च के अंत से आने लगते हैं; जामसांडे, विजयदुर्ग और कुणकेश्वर के देवगढ़ फल अप्रैल और मई में अपनी चरम सीमा पर होते हैं। इस अवधि के बाहर, ताज़ा अल्फोंसो कहीं भी उपलब्ध नहीं होता है। यदि कोई विक्रेता अगस्त में इसे देने का दावा कर रहा है, तो सोचें कि आप वास्तव में क्या खरीद रहे हैं।
हम रत्नागिरी और देवगढ़ के 48 तटीय गाँवों से आम मंगाते हैं। पैकिंग से पहले प्रत्येक फल को तौला जाता है, वजन के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है (छोटे 150 से 180 ग्राम से लेकर जंबो 275 से 300 ग्राम तक), और एक AI/ML-असिस्टेड सिस्टम से स्कैन किया जाता है ताकि स्पंजी ऊतक जैसी आंतरिक खामियों की जाँच की जा सके। प्रत्येक बॉक्स को 5-प्लाई नालीदार फाइबरबोर्ड कार्टन में भेजा जाता है, जिसमें हर फल के नीचे घास (hay) की परत और फोम-नेट स्लीव होती है। दोपहर 12 बजे IST (सोमवार से शनिवार) से पहले दिए गए ऑर्डर उसी दिन भेज दिए जाते हैं। अधिकांश पिन कोड के लिए डिलीवरी में 1 से 3 दिन और अधिकांश मेट्रो शहरों के लिए 1 से 2 दिन का समय लगता है, जो आपके पिन कोड पर निर्भर करता है। ताजे आम ब्लू डार्ट द्वारा 4,700 से अधिक पिन कोड पर डिलीवर किए जाते हैं।
GI अधिकृत उपयोगकर्ता प्रमाणपत्र: AU/5974/GI/139/260, GI संख्या 139, रजिस्ट्री प्रमाणपत्र 4163, 16 अक्टूबर 2019 को जारी। FSSAI लाइसेंस 10020022011783। सभी फल प्राकृतिक रूप से घास (hay) में पकाए जाते हैं — किसी भी चरण में कार्बाइड या एथिलीन कक्षों का उपयोग नहीं होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
आम्रखंड बनाने के लिए अल्फोंसो आम की कीमत क्या है?
अल्फोंसो आम की कीमतें ग्रेड, बॉक्स के आकार और फरवरी से जून के सीजन के दौरान बदलती रहती हैं। सीजन के दौरान मौजूदा कीमतों के लिए alphonsomango.in देखें। केसर आम आमतौर पर कम कीमत पर उपलब्ध होते हैं।
ताज़े अल्फोंसो के साथ आम्रखंड बनाने का सबसे अच्छा सीजन कब है?
अल्फोंसो सीजन फरवरी से जून तक रहता है (2027 का सीजन 1 फरवरी 2027 से शुरू होगा), जिसमें मार्च से मई के बीच गुणवत्ता सबसे अच्छी होती है। रत्नागिरी के फल मार्च के अंत से आते हैं; देवगढ़ फल अप्रैल से मई तक चरम पर होते हैं। जुलाई से जनवरी तक ताज़ा अल्फोंसो उपलब्ध नहीं होता है — इसमें कोई अपवाद नहीं है।
आम्रखंड के लिए दही को कितनी देर तक लटकाना चाहिए?
कम से कम छह घंटे, अधिमानतः रात भर (8 से 10 घंटे) फ्रिज में। कम समय तक छानने से चक्का में अतिरिक्त मट्ठा रह जाता है, जिसे आम का गूदा और पतला कर देता है। इसका परिणाम एक गाढ़े, चम्मच से खाने योग्य मिठाई के बजाय पतला आम्रखंड होता है।
आम्रखंड की तैयारी के लिए आम कितनी जल्दी डिलीवर किए जाते हैं?
दोपहर 12 बजे IST (सोमवार से शनिवार) से पहले दिए गए ऑर्डर उसी दिन भेज दिए जाते हैं। अधिकांश पिन कोड के लिए डिलीवरी में 1 से 3 दिन और अधिकांश मेट्रो शहरों के लिए 1 से 2 दिन का समय लगता है, जो आपके पिन कोड पर निर्भर करता है। ताजे आम ब्लू डार्ट द्वारा 4,700 से अधिक पिन कोड पर डिलीवर किए जाते हैं।
क्या अल्फोंसो आम GI प्रमाणित है?
हाँ। रत्नागिरी और सिंधुदुर्ग जिलों के अल्फोंसो के पास GI टैग संख्या 139 है, जो भारत की GI रजिस्ट्री द्वारा जारी की गई है। AlphonsoMango.in प्रमाणपत्र संख्या AU/5974/GI/139/260 के तहत एक अधिकृत उपयोगकर्ता है, जो 16 अक्टूबर 2019 को जारी किया गया था।
क्या मैं आम्रखंड के लिए हंग कर्ड (लटकाए हुए दही) की जगह ग्रीक योगर्ट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। फुल-फैट ग्रीक योगर्ट पहले से ही छना हुआ होता है और इसे सीधे चक्का के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे रात भर लटकाने की प्रक्रिया से बचा जा सकता है। बनावट घर के बने हंग कर्ड की तुलना में थोड़ी अधिक घनी और कम खट्टी होगी, लेकिन परिणाम एक अच्छा आम्रखंड होगा जिसमें तैयारी का समय काफी कम लगेगा।
स्रोत: Powle Home Foods (AlphonsoMango.in), GI अधिकृत उपयोगकर्ता AU/5974/GI/139/260; FSSAI 10020022011783; APEDA 225579; प्राकृतिक रूप से घास (hay) में पकाए गए, कार्बाइड मुक्त।