आम्राखंड रेसिपी: अल्फांसो पल्प के साथ मैंगो श्रीखंड

एक पंक्ति में आम्रखंड की रेसिपी: 500 ग्राम फुल-फैट दही को रात भर लटकाकर पानी निकालें, गाढ़े दही को दो पके हुए अल्फांसो आमों के गूदे, गर्म दूध में भिगोए केसर, पिसी चीनी और इलायची के साथ फेंटें, फिर एक घंटे तक ठंडा करें। आम्रखंड को पकाने की ज़रूरत नहीं होती, बस धैर्य चाहिए।

आम्रखंड क्या है, और अल्फांसो इसके लिए क्यों उपयुक्त है

आम्रखंड (आम्रखंड, मैंगो श्रीखंड, आम श्रीखंड) श्रीखंड का आम वाला रूप है, जो महाराष्ट्र और गुजरात की छाछ रहित दही से बनी मिठाई है। इसका आधार चक्का है: दही को कपड़े में लटकाकर तब तक रखा जाता है जब तक कि उसका पानी निकल न जाए और एक गाढ़ा, चम्मच से निकाला जा सकने वाला क्रीम जैसा पदार्थ न बच जाए। उस क्रीम को पके हुए आम के गूदे, थोड़ी चीनी, केसर और इलायची के साथ मिलाएं, और आपका आम्रखंड तैयार है। इसे ठंडा परोसा जाता है, और अक्सर गर्मियों के भोजन के अंत में गरमागरम पूरियों के साथ खाया जाता है।

हम मुंबई में पवले होम फूड्स हैं, और AlphonsoMango.in के नाम से अल्फांसो आम बेचते हैं। हम इस आम्रखंड की रेसिपी के लिए अल्फांसो का सुझाव एक ही कारण से देते हैं: अल्फांसो का गूदा समृद्ध, मलाईदार और रेशे रहित होता है, इसलिए यह चक्के में बिना रेशे छोड़े अच्छी तरह मिल जाता है। रेशेदार किस्मों को ब्लेंड किया जा सकता है, लेकिन उनकी बनावट कभी भी इतनी मुलायम नहीं होती। रत्नागिरी और देवगढ़ क्षेत्र के अल्फांसो को भारत में जीआई-टैग (GI No. 139) प्राप्त है, और हमारे पास जीआई अधिकृत उपयोगकर्ता प्रमाणपत्र AU/5974/GI/139/260 (GI No. 139) है।

ताज़े आमों का मौसम छोटा होता है। अल्फांसो की कटाई लगभग फरवरी से जून तक होती है, जिसमें मार्च से मई तक सबसे अच्छी आपूर्ति मिलती है, और 2027 का मौसम 1 फरवरी 2027 को शुरू होगा। उन महीनों के अलावा अल्फांसो आम के गूदे का डिब्बा (850 ग्राम और 3.1 किलोग्राम, 590 रुपये से शुरू) इस्तेमाल करें। नीचे दी गई विधि दोनों के साथ काम करती है।

आम्रखंड की सामग्री (4 लोगों के लिए)

• 500 ग्राम फुल-फैट दही
• 2 पके हुए अल्फांसो आम, या 150 मिली अल्फांसो आम का गूदा
• 4 से 5 बड़े चम्मच पिसी चीनी
• 8 से 10 केसर के रेशे
• 2 बड़े चम्मच गर्म दूध
• आधा छोटा चम्मच हरी इलायची पाउडर
• सजावट के लिए कुछ कटे हुए पिस्ता या काजू

फुल-फैट दही का इस्तेमाल करें। कम वसा वाले दही से चक्का ढीला बनता है, और आम का गूदा उसे और पतला कर देता है। पिसी चीनी दानेदार चीनी की तुलना में जल्दी घुल जाती है और दानेदार महसूस नहीं होती। केसर वह एक सामग्री है जिसे लोग छोड़ देते हैं; केवल छह रेशे भी तैयार आम्रखंड का रंग और खुशबू बदल देते हैं। अगर आपको ज़रूरत हो, तो हम कश्मीरी केसर बेचते हैं।

आम्रखंड की रेसिपी: चरण-दर-चरण

1. एक साफ मलमल के कपड़े को छलनी के अंदर बिछाएं, उसमें दही डालें, कपड़े को बांधें और उसे फ्रिज के अंदर एक कटोरे के ऊपर 8 से 10 घंटे के लिए लटका दें।
2. केसर के रेशों को दो बड़े चम्मच गर्म दूध में 10 मिनट तक भिगोएं जब तक कि दूध गहरा पीला न हो जाए।
3. आमों को छीलें, गुठली से गूदा अलग करें और उसे मुलायम गूदे के रूप में ब्लेंड करें। आपको लगभग 150 मिली की ज़रूरत होगी।
4. ठंडे कटोरे में लटका हुआ दही डालें। आम का गूदा, केसर वाला दूध, पिसी चीनी और इलायची पाउडर मिलाएं।
5. मिश्रण मुलायम और चमकदार होने तक दो से तीन मिनट तक फेंटें। स्वाद चखें और केवल ज़रूरत पड़ने पर ही और चीनी डालें।
6. ढककर कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें, फिर कटे हुए मेवों और आम के कुछ टुकड़ों से सजाकर ठंडा परोसें।

सक्रिय काम लगभग 15 मिनट का है। पानी निकलने में 8 से 10 घंटे और ठंडा होने में एक घंटा लगता है, इसलिए इसे परोसने से एक रात पहले शुरू करें। तैयार आम्रखंड को ढके हुए डिब्बे में फ्रिज में दो दिनों तक रखा जा सकता है।

दही को ठीक से लटकाना

यही चरण बनावट तय करता है। दही को रसोई के काउंटर पर नहीं, बल्कि फ्रिज के अंदर लटकाएं: भारतीय गर्मियों की गर्मी में आठ घंटे तक बाहर छूटा दही खट्टा हो जाता है। जब चक्का तैयार हो जाता है, तो वह गाढ़े क्रीम चीज़ जैसा महसूस होता है और नीचे के कटोरे में बचा पानी लगभग साफ हो जाता है। पानी को फेंकें नहीं; इसे रोटी के आटे या दाल में डाल दें।

आम को सही तरह से चुनना

पके हुए फल का इस्तेमाल करें, बहुत ज़्यादा पके हुए का नहीं। पका हुआ अल्फांसो दबाने पर कंधे से थोड़ा सा बाहर निकलता है और डंठल के पास से मीठी खुशबू देता है। जो फल मुलायम और झुर्रीदार हो गए हैं, वे तैयार व्यंजन में खट्टे-खट्टे लगते हैं। अल्फांसो की कटाई से पकने तक लगभग 15 दिन लगते हैं, इसलिए सख्त बॉक्स में आए आमों को पहले कुछ दिन कमरे के तापमान पर रखने की ज़रूरत होती है। हम कार्बाइड का इस्तेमाल नहीं करते। हमारे अल्फांसो आमों को घास के बिस्तरों पर प्राकृतिक रूप से पकाया जाता है।

आम्रखंड के लिए अल्फांसो आम

हम कोंकण तट पर रत्नागिरी और देवगढ़ क्षेत्र के 55 गाँवों से फल खरीदते हैं और उन्हें दर्जन के हिसाब से, फल के वजन के अनुसार वर्गीकृत करके बेचते हैं। आम्रखंड के लिए ग्रेड ज़्यादा मायने नहीं रखता; छोटे ग्रेड में आपको पैसे के हिसाब से ज़्यादा फल मिलता है। नीचे दिए गए दोनों उत्पाद उसी क्षेत्र के दो हिस्सों के एक ही किस्म के हैं। कीमतें 1,849 रुपये प्रति दर्जन से शुरू होती हैं; वर्तमान कीमत के लिए उत्पाद पृष्ठ देखें।

रत्नागिरी अल्फांसो आम

1,849 रुपये से शुरू | मौसम 1 फरवरी 2027 को शुरू होगा

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देवगढ़ अल्फांसो आम

1,849 रुपये से शुरू | मौसम 1 फरवरी 2027 को शुरू होगा

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180 से 225 ग्राम ग्रेड के दो पके हुए अल्फांसो आम इस रेसिपी के लिए लगभग 150 मिली गूदा देते हैं। एक दर्जन आम्रखंड के लिए पर्याप्त हैं और कुछ आम सादे खाने के लिए भी बच जाते हैं। केसर प्रेमियों के लिए, केसर आम (आधा दर्जन 999 रुपये, दर्जन 1,699 रुपये) भी एक अच्छा, थोड़ा हल्का आम्रखंड बनाता है।

विविध रूप: गूदा, केसर, वीगन और फ्रोजन

डिब्बे के लिए, हमारा गूदे बनाम प्यूरी पर हमारा लेख बताता है कि आप क्या खरीद रहे हैं। अगर आपको पीने वाला रूप पसंद है, तो मैंगो लस्सी की रेसिपी में दही को लटकाए बिना उसी दही और आम के मेल का इस्तेमाल किया जाता है।

परोसना, भंडारण और पोषण संबंधी जानकारी

• ठंडा परोसें, छोटे कटोरे में। मिट्टी के कटोरे स्टील की तुलना में इसे मेज़ पर अधिक समय तक ठंडा रखते हैं।
• पारंपरिक महाराष्ट्रीयन भोजन के लिए गरमागरम पूरियों के साथ परोसें, या अकेले मिठाई के रूप में परोसें।
• फ्रिज में रखें और दो दिनों के भीतर खाएं; दही धीरे-धीरे खट्टा होता रहता है।
• सादे मिश्रण को जमाकर फिर पिघलाएं नहीं; यह अलग हो जाता है। केवल ऊपर बताए गए कुल्फी संस्करण की तरह ही जमाएं।

पोषण आपके अनुपात पर निर्भर करता है। दही प्रोटीन और कैल्शियम देता है; आम प्राकृतिक चीनी और विटामिन सी देता है (कच्चे आम के 100 ग्राम में लगभग 36 मिलीग्राम विटामिन सी होता है, जो दैनिक मूल्य का लगभग 40% है)। चीनी ही एकमात्र ऐसी सामग्री है जिसे आप पूरी तरह नियंत्रित करते हैं, इसलिए आखिरी चम्मच डालने से पहले स्वाद चखें। आम के और विचार हमारे आम की रेसिपी संग्रह और आमरस की रेसिपी में हैं।

लोग अक्सर पूछते हैं

आम्रखंड के लिए दही को कितनी देर लटकाना चाहिए?

फ्रिज के अंदर मलमल के कपड़े में फुल-फैट दही को 8 से 10 घंटे लटकाएं। छह घंटे में चक्का थोड़ा ढीला रह जाता है, और आम का गूदा इसे और पतला कर देता है। चक्का तैयार है जब वह गाढ़े क्रीम चीज़ जैसा महसूस होता है और नीचे के कटोरे में बचा पानी लगभग साफ हो जाता है।

क्या मैं ताज़े आम की जगह आम के गूदे से आम्रखंड बना सकता हूँ?

हाँ। दो ताज़े आमों की जगह डिब्बे से लगभग 150 मिली अल्फांसो आम का गूदा इस्तेमाल करें और उसी विधि का पालन करें। डिब्बे वाला गूदा पहले से ही मीठा होता है, इसलिए तीन बड़े चम्मच चीनी से शुरू करें। गूदे का डिब्बा पूरे साल उपलब्ध होता है, जबकि ताज़ा अल्फांसो केवल मौसम में बेचा जाता है।

आम्रखंड के लिए कौन सा आम सबसे अच्छा है?

अल्फांसो आमतौर पर पसंद किया जाता है क्योंकि इसका गूदा समृद्ध, मलाईदार और रेशे रहित होता है, इसलिए यह बिना रेशे के लटकाए हुए दही में अच्छी तरह मिल जाता है। गुजरात का केसर हल्का, गहरा नारंगी रूप देता है। अगर गूदे को छान लिया जाए तो रेशेदार किस्मों का इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन बनावट कभी भी उतनी मुलायम नहीं होती।

क्या मैं लटकाए हुए दही की जगह ग्रीक दही का इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ। गाढ़ा ग्रीक दही पहले से ही छना हुआ होता है, इसलिए आप रात भर लटकाने की प्रक्रिया छोड़ सकते हैं और इसे सीधे आम के गूदे, चीनी, केसर और इलायची के साथ मिला सकते हैं। यह घर में लटकाए गए दही की तुलना में थोड़ा अधिक घना सेट होता है और कम खट्टा लगता है, लेकिन यह आठ घंटे बचाता है और परिणाम लगभग एक जैसा होता है।

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AlphonsoMango.in के संस्थापक प्रशांत पवले द्वारा लिखित। अंतिम बार समीक्षा की गई: अक्टूबर 2026।