आम अंदर से पीले होते हैं क्योंकि पकने पर हरा क्लोरोफिल टूट जाता है और गूदे में मुख्य रूप से बीटा-कैरोटीन सहित कैरोटीनॉयड दिखाई देने लगते हैं। किस्म के आधार पर गूदे का रंग हल्के पीले से लेकर गहरे नारंगी तक होता है और केवल छिलके का रंग पकने का विश्वसनीय संकेत नहीं है।
आम अंदर से पीले क्यों होते हैं? इसका संक्षिप्त उत्तर है—रंजक। कच्चा आम हरे रंग का होता है क्योंकि उसमें क्लोरोफिल होता है। जैसे-जैसे फल पकता है, क्लोरोफिल टूट जाता है और कैरोटीनॉयड रंग का मुख्य स्रोत बन जाते हैं, जिससे पका हुआ आम काटने पर सुनहरा से नारंगी गूदा दिखाई देता है। हिंदी में पूछे गए सवाल, आम का रंग पीला क्यों होता है, का उत्तर भी यही है।
यह पृष्ठ बताता है कि वह रंग कैसे बनता है, किस्में अलग-अलग क्यों होती हैं और आम खरीदते समय रंग आपको क्या बता सकता है और क्या नहीं।
आम अंदर से पीले क्यों होते हैं?
कैरोटीनॉयड प्राकृतिक रंजक हैं जो गाजर, पपीता और कद्दू जैसे कई नारंगी और पीले खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। आम के गूदे में बीटा-कैरोटीन सहित कई कैरोटीनॉयड होते हैं। ये फल में हरे होने पर भी मौजूद होते हैं, लेकिन क्लोरोफिल के कारण दिखाई नहीं देते। पकने की प्रक्रिया शुरू होने पर क्लोरोफिल फीका पड़ जाता है और पीला व नारंगी रंग दिखाई देने लगता है, साथ ही फल अधिक कैरोटीनॉयड भी बनाता है।
बीटा-कैरोटीन विटामिन ए का अग्रदूत है, जिसका अर्थ है कि शरीर आवश्यकता पड़ने पर इसे परिवर्तित कर सकता है। इसीलिए लोग कभी-कभी आम के रंग को पोषण का सूचक कहते हैं, हालांकि इसकी वास्तविक मात्रा किस्म, पकने की अवस्था और सेवन की गई मात्रा के अनुसार अलग-अलग होती है। हम इसके किसी विशेष स्वास्थ्य लाभ का दावा नहीं करते।
कुछ आमों के छिलके पर लाल या गुलाबी रंग कापन anthocyanins नामक रंजकों के कारण होता है, जो मुख्य रूप से वहीं बनते हैं जहाँ फल धूप के संपर्क में आता है। यह रंग फल के पेड़ और उसकी स्थिति के बारे में कुछ बताता है, मिठास के बारे में नहीं। यदि काटने के कुछ समय बाद आम के किनारे हल्के भूरे हो जाएं, तो यह गूदे का सामान्य ऑक्सीकरण है, ठीक कटे हुए सेब की तरह, और नींबू का रस इसे धीमा कर सकता है।
आम के पीले रंग का विज्ञान
पकना एक नियंत्रित रासायनिक परिवर्तन है। इसमें कई प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं।
- एथिलीन। आम इस प्राकृतिक गैस को छोड़ते हैं, जो फल को पकना शुरू करने का संकेत देती है।
- क्लोरोफिल टूट जाता है। एंजाइम हरे रंग के रंजक को नष्ट करते हैं, पहले छिलके में और अक्सर गुठली के पास के गूदे में।
- कैरोटीनॉयड का संचय। बीटा-कैरोटीन और संबंधित रंजक जमा होते हैं और सुनहरा-पीला से नारंगी रंग देते हैं।
- शर्करा बढ़ती है, अम्लता कम होती है। स्टार्च शर्करा में बदल जाता है, इसलिए पका हुआ आम मीठा और कच्चा आम खट्टा लगता है।
- गूदा मुलायम होता है। कोशिका भित्तियों में परिवर्तन होता है, जिससे गूदा मुलायम और रसीला हो जाता है।
छिलके का रंग और गूदे का रंग हमेशा एक ही गति से नहीं बदलते। किस्म और पेड़ पर फल को मिली धूप के आधार पर छिलका पीला हो सकता है, आंशिक रूप से हरा रह सकता है या लाल रंग कापन विकसित कर सकता है। गूदे का रंग आपको अंदरूनी पकने की अवस्था के बारे में अधिक बताता है।
किस्म के अनुसार आम का रंग
हर पका हुआ आम एक जैसा नहीं दिखता। आप जिस रंग की उम्मीद करते हैं, वह किस्म पर निर्भर करता है।
| किस्म | पकने पर छिलके का सामान्य रंग | गूदे का सामान्य रंग |
|---|---|---|
| अल्फांसो (हापुस) | सुनहरा-पीला, अक्सर कंधे पर गुलाबी या लाल रंग कापन के साथ; डंठल के पास थोड़ा हरा रह सकता है | गहरा सुनहरा से केसर-नारंगी |
| केसर | पीला-हरा से पीला, अक्सर रंग कापन के साथ | नारंगी |
| पैरी | लाल रंग के शेड वाला पीला | नारंगी |
| तोतापूरी | पीला-हरा से हल्का पीला | हल्का पीला, अधिक सख्त गूदा |
| लांगरा | पकने पर भी हरा रहता है | हल्का पीला से पीला |
| दशेरी | पीला-हरा से पीला | हल्का से मध्यम पीला |
लांगरा का छिलका हरा होने पर भी वह पूरी तरह पक सकता है। अल्फांसो डंठल के पास थोड़ा हरा दिख सकता है और फिर भी मीठा हो सकता है। इसलिए जब कोई कहता है कि आम के पूरी तरह पीले होने पर ही वह पका होता है, तो यह केवल कुछ किस्मों के लिए ही सच है।
रंग और पकना
रंग एक संकेत है, और वह भी अनुमानित। बेहतर जाँच के लिए कई संकेतों को मिलाना चाहिए।
- डंठल वाले सिरे को सूंघें। पके हुए आम में भरपूर, मीठी सुगंध होती है।
- अंगूठे से धीरे से दबाएं। गूदा थोड़ा दबना चाहिए, लेकिन बहुत मुलायम या गला हुआ नहीं लगना चाहिए।
- वज़न की जाँच करें। पके हुए आम अपने आकार के हिसाब से भारी महसूस होता है क्योंकि उसमें रस होता है।
- एक आम काटकर गूदे को देखें। एकसमान सुनहरा या नारंगी रंग और मुलायम बनावट पकने का संकेत देती है। बड़े हल्के या सख्त हिस्से यह बताते हैं कि फल को बहुत जल्दी तोड़ लिया गया या पकाया गया था।
कुछ आम पकते समय गहरे धब्बे या चीनी के धब्बे विकसित करते हैं। ये हमेशा नुकसान का संकेत नहीं होते। खट्टी गंध वाले काले, गीले या खमीर उठे धब्बे अलग बात हैं, और ऐसे फल को फेंक देना चाहिए।
प्राकृतिक रूप से पकना
आम कैसे पकता है, इसका उसके रंग, स्वाद और सुगंध पर भी असर पड़ता है। हम कार्बाइड का उपयोग नहीं करते। हमारे अल्फांसो आमों को घास के बिस्तरों पर प्राकृतिक रूप से पकाया जाता है। फल को ब्रह्म मुहूर्त में, भोर से पहले, काटा जाता है और कई दिनों में धीरे-धीरे पकता है। पकने की गति और तापमान दोनों ही यह प्रभावित करते हैं कि छिलका और गूदा कितनी एकसमान रूप से रंग बदलते हैं।
केवल छिलके का रंग पकने या आम को पकाने के तरीके का प्रमाण नहीं है। एक अनुमानित संकेत यह है कि एकसमान रंग, भरपूर सुगंध और पूरी तरह मुलायम गूदा एक ऐसे फल की ओर इशारा करते हैं जो ठीक से पका है। कार्बाइड से पके आमों की पहचान कैसे करें के बारे में हमारा गाइड बताता है कि किसी भी विक्रेता से क्या पूछना चाहिए।
हम FSSAI-लाइसेंस प्राप्त विक्रेता हैं। हमारा फल कोंकण तट के रत्नागिरी और देवगढ़ बेल्ट के 48 गाँवों से आता है। अल्फांसो के लिए हमारा प्रमाण पत्र GI अधिकृत उपयोगकर्ता प्रमाणपत्र AU/5974/GI/139/260 (GI संख्या 139) है। विवरण के लिए ब्रांड तथ्य देखें।
डिलीवरी और भंडारण के बाद रंग
अल्फांसो एक मौसमी फल है, जिसे मोटे तौर पर फरवरी से जून तक काटा जाता है, जिसमें सबसे अच्छी आपूर्ति मार्च से मई तक होती है। 2027 का सीजन 1 फरवरी 2027 को शुरू होता है। जब एक बॉक्स आप तक पहुँचता है, तो आम अलग-अलग अवस्थाओं में हो सकते हैं, इसलिए एक फल से दूसरे फल का रंग अलग हो सकता है।
- कच्चे या थोड़े सख्त आमों को सीधी धूप से दूर कमरे के तापमान पर रखें और कुछ दिनों तक रंग आने दें।
- एक बार आम सुगंधित और थोड़ा मुलायम हो जाए, तो उसे खा लें या और अधिक परिवर्तन को धीमा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
- कच्चे, सख्त आमों को रेफ्रिजरेटर में न रखें। ठंड पकने की प्रक्रिया को धीमा करती है और स्वाद को फीका कर सकती है।
- आम के पकने पर रंग बदलता है, इसलिए दो दिन बाद बॉक्स का अलग दिखना सामान्य है।
आप रत्नगिरी अल्फांसो या देवगढ़ अल्फांसो ऑर्डर कर सकते हैं, या आमों का संग्रह देख सकते हैं। वर्तमान कीमत के लिए उत्पाद पृष्ठ देखें। यदि आप ऑफ-सीजन में रंग और मिठास चाहते हैं, तो अल्फांसो पल्प के डिब्बे पूरे साल उपलब्ध हैं।
रेंज देखें
लोग अक्सर पूछते हैं
आम अंदर से पीले क्यों होते हैं?
आम अंदर से पीले होते हैं क्योंकि पकने के दौरान हरे क्लोरोफिल के टूटने पर बीटा-कैरोटीन सहित कैरोटीनॉयड रंजक दिखाई देने लगते हैं। किस्म के आधार पर इसकी तीव्रता हल्के पीले से गहरे नारंगी तक होती है। अल्फांसो का गूदा पकने पर आमतौर पर गहरा सुनहरा से केसर-नारंगी होता है।
क्या पीला आम हमेशा पका होता है?
नहीं। छिलके का रंग केवल एक अनुमानित संकेत है। कुछ किस्में, जैसे लांगरा, पकने पर भी हरी रहती हैं, जबकि अन्य गूदे के पूरी तरह मुलायम होने से पहले पीले दिख सकते हैं। पकने का अंदाज़ा लगाने के लिए डंठल वाले सिरे की सुगंध, अंगूठे से दबाने पर दबना और वज़न की जाँच करें।
क्या नारंगी आम का गूदा प्राकृतिक होता है?
हाँ। नारंगी आम का गूदा कैरोटीनॉयड के कारण होता है, जो वही रंजक हैं जो गाजर और पपीते को रंग देते हैं। अल्फांसो, केसर और पैरी जैसी किस्मों का गूदा आमतौर पर गहरा नारंगी होता है। केवल बहुत गहरा रंग यह साबित नहीं करता कि आम को कैसे पकाया गया था।
कुछ आम पकने पर हरे क्यों होते हैं?
कुछ किस्मों में छिलके का क्लोरोफिल पूरी तरह फीका नहीं पड़ता। लांगरा पकने पर भी हरा रहता है, और अल्फांसो डंठल के पास हरापन बनाए रख सकता है। रंग पर निर्भर रहने के बजाय सुगंध, मुलायमपन और वज़न की जाँच करें कि वह तैयार है या नहीं।
संबंधित खोजें
- आम के पके होने की पहचान कैसे करें
- घर पर अल्फांसो आमों को कैसे पकाएं
- कार्बाइड से पके आमों की पहचान
- भारतीय आम की किस्में
- रत्नगिरी अल्फांसो आम
- अल्फांसो आम का पल्प
स्रोत और आगे पढ़ने के लिए
- विकिपीडिया, आम, अक्टूबर 2026 में देखा गया।
- विकिपीडिया, अल्फांसो आम, अक्टूबर 2026 में देखा गया।
लेखक: प्रशांत पवले, संस्थापक, AlphonsoMango.in। अंतिम समीक्षा: अक्टूबर 2026।
How our mangoes are grown and ripened
Naturally grown. Naturally ripened. Checked with science. AlphonsoMango.in fruit comes from family orchards and 120+ partner farmers in 80+ villages along the Konkan coast, each near the sea or an estuary.
- Naturally grown, not certified organic: our farming SOP allows no synthetic fertiliser and no chemical pesticide. Farmers use farm-made inputs such as jeevamrutha, panchagavya and neem extract.
- Hand harvested before dawn: picked with a Nutan pole; trees are never shaken.
- Checked twice: 15 to 20% of fruit is rejected at the orchard and a further 18 to 20% after ripening.
- Naturally ripened on hay beds: no calcium carbide, ever, and no ethylene gas added.
- Residue-tested: by an independent NABL lab, within Codex limits.
Read the full details on our Brand Facts and Our Farmers pages.
